生鮮一直都是超市的聚客利器。但近幾年以來(lái)，以生鮮為核心經(jīng)營(yíng)品類的業(yè)態(tài)創(chuàng)新成為零售業(yè)升級(jí)發(fā)展的方向，生鮮損耗問(wèn)題卻還是困擾門店經(jīng)營(yíng)提升的大問(wèn)題。

　　一、生鮮損耗的幾個(gè)主要原因

　　1、商品進(jìn)貨時(shí)鮮度不達(dá)標(biāo)(鮮活類的保質(zhì)期是指自源頭產(chǎn)出到影響銷售而下架的過(guò)程)，進(jìn)貨時(shí)保質(zhì)期已過(guò)半甚至更多。

　　2、門店的補(bǔ)貨不準(zhǔn)確。補(bǔ)貨不是按照單品日均銷量進(jìn)行，人為估計(jì)造成補(bǔ)貨量遠(yuǎn)大于日銷量，造成不必要的損耗。

　　3、配送原因造成的。在假定補(bǔ)貨數(shù)量準(zhǔn)確的前提下進(jìn)行補(bǔ)貨，但在配送過(guò)程中采購(gòu)量明顯大于補(bǔ)貨量(供應(yīng)商送貨的一樣，每天送貨都會(huì)有量過(guò)大的商品)，而門店感覺(jué)能存放而收貨，造成損耗。

　　4、商品的存儲(chǔ)條件不當(dāng)造成商品保質(zhì)期的縮短。

　　5、陳列過(guò)程中造成的。商品的銷量不大但為了追求量感且不做假底陳列，不注意商品保護(hù)造成損耗。

　　6、商品定價(jià)不當(dāng)造成的。沒(méi)有做到及時(shí)準(zhǔn)確的市調(diào)，造成商品價(jià)格同市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店差異過(guò)大，影響銷量。

　　7、商品未經(jīng)分揀造成次品過(guò)多，日常商品的檢查、挑揀、處理不及時(shí)，責(zé)任不清造成。

　　8、商品盤點(diǎn)不準(zhǔn)確、不及時(shí)，系統(tǒng)原因造成的。

　　二、減少損耗的相關(guān)措施

　　1、嚴(yán)把商品采購(gòu)關(guān)，堅(jiān)持采購(gòu)新鮮商品，注重品質(zhì)。

　　2、商品的補(bǔ)貨人員應(yīng)固定，并且補(bǔ)貨數(shù)量以基礎(chǔ)陳列量和日均銷量為參考，嚴(yán)格按照以銷定量的原則補(bǔ)貨，收貨時(shí)嚴(yán)格按照訂單量收貨。

　　3、培訓(xùn)員工掌握鮮活類的單品保存要求和相關(guān)切割、分割技術(shù)，并且負(fù)責(zé)人監(jiān)管到位，不缺失。

　　4、商品的陳列要符合實(shí)際情況，該做的假底陳列要做，在商品上貨過(guò)程中注意保護(hù)商品，減少損傷。

　　5、每天進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，合理調(diào)整商品的價(jià)格帶。

　　6、加強(qiáng)門店日常營(yíng)業(yè)過(guò)程的監(jiān)管，切實(shí)做到及時(shí)挑揀，處理。

　　7、及時(shí)準(zhǔn)確地盤點(diǎn)，并且針對(duì)重點(diǎn)單品找出損耗原因并改進(jìn)。

　　8、改革員工薪資結(jié)構(gòu)，把損耗和收入緊密掛鉤，加強(qiáng)員工責(zé)任心。

　　鮮活類生鮮是門店拉動(dòng)客流非常重要的品類，操作好了是毛利比較高的，在保證門店銷售業(yè)績(jī)的同時(shí)降低損耗是有效提升毛利的最佳渠道。隨著生鮮自營(yíng)和精細(xì)化管理普及，生鮮通過(guò)科學(xué)的防損管理，也可以成為企業(yè)的盈利商品。

　　三、源頭預(yù)處理降損耗

　　采用源頭直采，縮短供應(yīng)鏈長(zhǎng)度，不僅可以降低采購(gòu)成本，還能加強(qiáng)對(duì)生鮮損耗的把控。

　　永輝超市生鮮采購(gòu)會(huì)配有運(yùn)輸車隊(duì)，在源頭通知各農(nóng)戶將商品集中送到集散地，進(jìn)行挑揀、剝皮、削根、清洗、打捆、裝袋裝箱和降溫處理等。作為條件，每斤會(huì)多支付給農(nóng)戶一部分錢，這樣可以保證生鮮在裝車前就是最好狀態(tài)。

　　對(duì)那些怕潮的生鮮品類，永輝會(huì)在發(fā)貨地進(jìn)行除水處理。這樣可保證裝車運(yùn)走的都是適合售賣的商品，節(jié)省了運(yùn)輸成本，同時(shí)也節(jié)省了配送中心處理?yè)p耗的成本。

　　通過(guò)這些措施，永輝以很小的成本，既有效控制了運(yùn)輸過(guò)程中的損耗，又保證了商品鮮度。據(jù)介紹，永輝生鮮從田間到門店的損耗率遠(yuǎn)低于平均水平，例如蔬菜的損耗率一般在10%-15%，而永輝則只有5%左右。

　　此外，要做到商品質(zhì)量好、價(jià)格低、品種豐富，配送中心建設(shè)不可或缺，可實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)、分揀、加工、冷凍、切割等多項(xiàng)功能。

　　四、創(chuàng)造不同的存儲(chǔ)保鮮環(huán)境

　　不同的生鮮商品需要不同的保鮮環(huán)境，超市就需要?jiǎng)?chuàng)造適合的環(huán)境以減緩生鮮新陳代謝過(guò)程中所造成的損耗。

　　例如，木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等熱帶水果儲(chǔ)存在密閉紙箱中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸溫度會(huì)急速上升，運(yùn)達(dá)倉(cāng)庫(kù)后要盡快降溫、充分散熱，再以常溫保管。

　　一位生鮮管理人員介紹，不同生鮮品有不同的溫度標(biāo)準(zhǔn)，例如，熟食柜銷售的食品溫度不能低于60℃，冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏柜溫度應(yīng)控制在0-5℃。

　　葉菜類生鮮要直立存儲(chǔ)，有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下;避免冷風(fēng)直吹果蔬，否則容易失去水分而枯萎;為保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)濕度，可在容器上覆蓋吸水性好的濕的麻制厚布。對(duì)于鮮活品類，死亡的魚要及時(shí)撈出做相應(yīng)處理，以免細(xì)菌傳染而影響其他魚類。

　　一般面包房的面包和蛋糕只有一至兩天的保質(zhì)期，酥餅類保質(zhì)期為半個(gè)月左右，所有商品在常溫干燥的環(huán)境下保存即可。

　　五、促銷售賣加快周轉(zhuǎn)

　　為了保持商品的鮮度，售賣時(shí)需要根據(jù)商品的品質(zhì)進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，目的是保持商品質(zhì)量，降低商品損耗，在商品最好的狀態(tài)時(shí)將其銷售出去，從而加快商品周轉(zhuǎn)。

　　超市應(yīng)適時(shí)把握折扣時(shí)機(jī)，將品質(zhì)有差異的商品以不同價(jià)格盡快銷售出去。但在打折時(shí)需要注意商品的品質(zhì)，對(duì)品質(zhì)不一的商品要進(jìn)行分揀，不可同臺(tái)銷售。對(duì)失去銷售價(jià)值的商品，及時(shí)報(bào)損，否則影響顧客的信任度。

　　根據(jù)生鮮狀態(tài)的不同，還可以以不同形式來(lái)銷售。例如企業(yè)可通過(guò)專業(yè)設(shè)備來(lái)判斷西瓜的糖度。如果糖度達(dá)到13度時(shí)，當(dāng)天賣不掉，只能做損耗處理。那么超市可以在糖度達(dá)到13度時(shí)將西瓜切開(kāi)售賣，并進(jìn)行試吃體驗(yàn)。既解決了口感問(wèn)題，也增加了銷售機(jī)會(huì)。

　　有時(shí)候，促銷低價(jià)也并不完全是按照商品品質(zhì)來(lái)進(jìn)行的。例如，永輝門店的生鮮經(jīng)理每天5點(diǎn)開(kāi)始市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格情況及時(shí)調(diào)整售價(jià)，做到變價(jià)迅速、定價(jià)準(zhǔn)確。為給顧客留下天天低價(jià)的形象，節(jié)假日時(shí)，商品的價(jià)格相對(duì)很低，因?yàn)檫@時(shí)客流量大，低價(jià)無(wú)疑會(huì)帶來(lái)更多的關(guān)聯(lián)銷售，同時(shí)也給顧客留下低價(jià)的形象。

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